Die Köchin serviert das Essen

Sarah Wiener kochte sich einst mit ihren Mehlspeisen in die Herzen von Hollywood-Stars. Später verköstigte sie aus einem ausrangierten Lastwagen und Edelgeschirr vom Flohmarkt Filmleute und Künstler. Heute gehört sie zu den bekanntesten Köchinnen Deutschlands, tritt im Fernsehen auf, ist Kochbuchautorin, führt ein biozertifiziertes Restaurant und ein Catering-Business, hat einen eigenen Hof und setzt sich für nachhaltigen Genuss ein.

«Selber kochen zu können, heisst, sich nicht fremdfüttern lassen zu müssen», so Sarah Wiener. Aufgewachsen in Wien bei ihrer Mutter, entdeckte sie ihre Liebe zu Mehlspeisen. Als Jugendliche trampte sie durch Europa und landete schliesslich in Berlin, wo sie im Künstlerlokal ihres Vaters ein Sprungbrett für ihre gastronomische Karriere fand. Heute ist Sarah Wiener eine renommierte Fernsehköchin, Kochbuchautorin, Unternehmerin und Verfechterin für nachhaltigen Genuss. «Kochen ist kreativ, befriedigend, sinnlich und fördert die Achtsamkeit. Kochen entschleunigt – und am Ende wird man noch belohnt», erklärt sie ihre Leidenschaft. Ein Projekt von Anfang bis Ende selbst durchzuführen – vom Verstehen über die Konzeption bis hin zum Test und zu der Kundenbetreuung –, ist nicht nur das Credo bei BSI, sondern auch bei Sarah Wiener. Ganz im Sinne von «Der Koch serviert das Essen». Die Unternehmerin hat uns verraten, was sie an jedem Schritt der Wertschöpfungskette anspornt – vom Gemüseanbau über Inspiration zu Kreation, Servieren bis zum Kundenfeedback.

Ihre Passion für das Kochen entdeckte sie im Berliner Künstlerrestaurant ihres Vaters, das zum Sprungbrett ihrer eigenen Karriere wurde.

Offen für jede kulinarische Himmelsrichtung

Sofern die Lebensmittel regional, biologisch und genetisch unverändert sind, ist die leidenschaftliche Köchin offen für jede kulinarische Himmelsrichtung: Je nach Wetter und Stimmung kocht sie am liebsten Pasta, Suppen, Gemüsepfannen und nach wie vor Mehlspeisen. Fleisch und Fisch dürfen auch ab und an sein – Fleisch am liebsten in Form eines ganzen Bratens. Neben der Liebe für das Kochen treiben sie vor allem die Neugier auf gute Lebensmittel und das Wunder der Transformation stets von Neuem an. Inspiration holt sich die passionierte Köchin von überall her: von den Menschen, denen sie begegnet, aus Büchern, von Märkten, aus anderen Ländern oder aus Erzählungen, in der Badewanne oder beim Wandern in der Natur: «Es braucht sehr wenig, schon kocht mein Hirn vor sich hin», so Sarah Wiener. Wenn sie einen besonders herrlichen Käse oder eine schöne Artischocke in der Hand hält, freut sie sich schon beim Einkaufen auf das Kochen und Essen. Nebst den guten Zutaten sind für sie die Gesellschaft und sich für das Kochen Zeit zu nehmen entscheidende Faktoren. Wenn von allem genug vorhanden ist, wird aus etwas Gesundem eine verführerische Köstlichkeit, oder ein Schmankerl, wie die Wiener sagen würden.

«Ich habe nie für Zielgruppen gekocht, sondern für einzelne Menschen.»

Sarah Wiener, Köchin für nachhaltigen Genuss

Gute Speisen nur mit guten Zutaten

Endprodukt abhängt. «Die Qualität des Bodens, die Züchtung und Rasse, das Futter und die Schlachtung haben einen grossen Einfluss auf den Geschmack einer Speise; aber auch auf unsere Zukunft», ist Sarah Wiener überzeugt. Darum hat sie ihren Schwerpunkt von der Küche in die ernährungspolitische Diskussion verlagert. Mit viel Leidenschaft, knackigen Argumenten und persönlichem Einsatz begeistert sie Menschen dafür, selbst zu kochen, und zwar mit natürlichen Zutaten statt konservierter Convenience-Nahrung. Sie regt an, beim Einkaufen auf artgerechte Tierhaltung sowie saisonale und regionale Ware zu achten, und liefert mit ihren Kochbüchern eine Anleitung mit, wie diese besonders köstlich verarbeitet werden kann.

Mit einem ausrangierten Lastwagen und Edelgeschirr vom Flohmarkt startete Sarah Wiener ihr «Tracking Catering».

Qualifiziertes Handwerk statt industrielle Massenproduktion

Kreativität ist gefragt in der Gastronomie. Dabei ginge es nicht darum, die Küche immer wieder neu zu erfinden, sondern nachhaltig und unternehmerisch zu denken. Bei all der industriellen Massenproduktion «stirbt gutes Handwerk leider aus», so Sarah Wiener, «qualifizierte Mitarbeitende sind gesucht: einfallsreiche Köchinnen, freundliche Kellner, aber auch leidenschaftliche Bäckerinnen und innovative Fleischer». Die passionierte Köchin versucht, die Handwerkskunst in der Gastronomie zu erhalten: «In meiner Firma teilen und leben wir Werte: Wir kochen so, dass Vernunft und Wohlbefinden an allererster Stelle stehen. Wir sehen es als unsere gesellschaftliche Pflicht, unsere Mitmenschen über ihr Essen zu informieren und aufzuklären. Wir wollen mündige Esser, die wissen, wo das Essen herkommt und wie es erzeugt wird.» Natürlich muss dies auch wirtschaftlich sein. Man muss einen Kompromiss finden, mit dem man «sich selbst treu bleibt, aber andere mitnehmen kann», so die passionierte Köchin. Das Küchenhandwerk auch bei den jungen Generationen zu platzieren und kulinarisch mündige Menschen zu formen, ist eines ihrer Ziele. Dazu hat sie eine Stiftung gegründet, die Kindern und Jugendlichen Appetit auf vielseitige Ernährung macht und ihnen näherbringt, selber und frisch zu kochen.

Von der Kellnerin zur Unternehmerin

Ihr unternehmerisches, innovatives Denken legte denn auch den Grundstein für ihren Erfolg. Die Tochter des österreichischen Schriftstellers und Jazzmusikers Oswald Wiener und der bildenden Künstlerin Lore Heuermann verbrachte ihre wilde Kindheit und noch wildere Jugend in bescheidenen Verhältnissen bei ihrer Mutter in Wien. Das erklärt wohl ihre Vorliebe für Mehlspeisen. Als junge Frau trampte sie durch Europa, begab sich auf erste kulinarische Reiseabenteuer. Schliesslich landete sie in Berlin, wo sie sich als Kellnerin über die Runden brachte und im Künstlerlokal ihres Vaters Backwerk und Kuchen verkaufte. Ihre Mehlspeisen begeisterten Oscar-Preisträgerin Tilda Swinton, die die junge, ambitionierte Frau sogleich für ein Catering bei den nächsten Filmaufnahmen beauftragte. Aus Leidenschaft wurde Berufung: Mit 28 Jahren gründete sie ihr eigenes Catering-unternehmen. Aus ihrer mobilen Küche – einem ausrangierten Lastwagen der ehemaligen Nationalen Volksarmee und mit Edelgeschirr vom Flohmarkt – verköstigte sie anfangs Filmteams, Werbefilmer sowie Musiker und bald auch Hochzeiten, Vernissagen, Modeschauen und Empfänge.

«Selbst koch zu können, heisst, sich nicht fremdfüttern lassen zu müssen.»

Sarah Wiener, passionierte Köchin und Unternehmerin

Wenn sich Köchin und Esser in die Augen schauen

«Am Foodtruck-Catering mag ich das Individuelle. Foodtrucker sind engagierte, junge Leute voller Träume und Elan. Und man kann als Köchin den Essern in die Augen schauen», erinnert sich Sarah Wiener. «Es ist etwas Besonderes, den Bekochten zu sehen, und ermöglicht direktes Feedback». Bei der Entwicklung ihrer Gerichte spielt das Feedback ihrer Kunden eine entscheidende Rolle: «Das Feedback ist natürlich sehr wichtig. Das sammle ich bei Testessen, bei Kundengesprächen und beim Catering vor und nach der Veranstaltung. Und im Restaurant natürlich jeden Tag. Dann geht die Analyse los: Was kann man besser machen? Was muss man anders machen?» Natürlich kommt auch Lob. Für Sarah Wiener ist das «die ganz persönliche Belohnung und die Freude an der Arbeit».

Direkter Austausch statt 140 Zeichen

Das einstige Ein-Frau-Unternehmen betreibt heute ein biozertifiziertes Restaurant und ein Catering und beschäftigt rund 100 Mitarbeitende. Hinter dem Herd steht Sarah Wiener dabei nur noch selten: «Mein Schwerpunkt hat sich in die Medien verlagert und auch in die Teilnahme an ernährungspolitischen Diskussionen». Bei ihrem Erfolg spielt auch die Digitalisierung eine wesentliche Rolle: Webseite, Social Media, Blogs und ein PC-Spiel für Kinder sorgen für Reichweite und lassen ihre Botschaft zu den jeweiligen Zielgruppen durchdringen. Die Frage nach digitalen und analogen Kundenbeziehungen könnte ein ganzes Buch füllen. «Wohlgemerkt: ein Buch, keinen Blog», lacht Sarah Wiener. Obwohl sie die neuen Medien geschickt einsetzt, bezeichnet sie sich selbst als «altmodisches Mädchen»: «Die neuen Medien mögen viele Vorteile haben, spannend und schnell sein, manche Food-Blogs sind der Wahnsinn, aber trotzdem schaue ich den Leuten gern selbst in die Augen, liebe die analogen Reize, Handwerk und den Genuss mit allen Sinnen. Ob Generation X, Y, K oder Z: Ich habe nie für Zielgruppen gekocht, sondern für einzelne Menschen. Es sind immer die Menschen, die liebevoll gekochte, individuelle Speisen schätzen. Selbst die Digital Natives können zu einem guten Essen nicht nein sagen und sind glücklicher im direkten Austausch als in 140 Zeichen», lacht die Köchin.

«Nur wenn ich etwas von Anfang bis zum Ende selbst tun kann, bin ich informiert und Herrin meines Werks.»

Sarah Wiener, Inhaberin eines Gutshofs, einer Bäckerei und eines Bienenstocks

Dinge vom Anfang bis zum Ende selbst tun

Sarah Wiener mag die Gesamthaftigkeit der Wertschöpfungskette. Das geht so weit, dass sie eigene Bienen züchtet, eine Holzofenbäckerei führt und sich einen Brandenburger Gutshof samt Acker und Tieren gekauft hat. «Mit meinem Hof habe ich einen langgehegten Wunsch erfüllt: die Herstellung der Lebensmittel vom Samenkorn bis zur Verarbeitung zu verfolgen und so genau zu wissen, unter welchen Bedingungen die Lebensmittel hergestellt werden. Nur wenn ich etwas von Anfang bis zum Ende selbst tun kann, bin ich informiert und Herrin meines Werks. Das ist eine grosse Befriedigung und eine schöne Verantwortung, die Spass macht», so Sarah Wiener und sie ergänzt: «Ich kann eine eigene Beziehung zu den Vorgängen aufbauen und weiss darum Bescheid. Das macht mich glücklich.» Genau das erklärt wohl den Erfolg von Sarah Wiener: dass sie die Wertschöpfungskette über den Schritt «Kochen» hinweg anschaut – sich vertikal integriert. Aber sich trotzdem auf ihre Kernkompetenz fokussiert und auf die richtigen Partner setzt, wo Eigenkreation nicht sinnvoll ist. «Ich mache, was ich mache», erklärt Sarah Wiener. Ein gutes Beispiel dafür, dass Engagement, Authentizität und Leiden- schaft oft weiter greifen als eine ausgefeilte Business-Strategie.

In Sarah Wieners eigenen Bäckerei ist alles noch Handarbeit: Die Brote und Gebäckteile werden von Hand geformt und im mit brandenburgischem Robinienholz befeuerten Steinofen gebacken.

Sarah Wiener entdeckte ihre Passion für das Kochen im Berliner Künstlerrestaurant ihres Vaters, das zum Sprungbrett ihrer eigenen Karriere wurde. Hier fertigte sie Backwerk und Kuchen, die Grundlagen ihres ersten eigenen Unternehmens: Sarah Wieners Mehlspeisen. Später gründete sie «Tracking Catering», bei dem sie mit Foodtrucks Filmleute, Werbefilmer und Musiker europaweit verköstigte. Inzwischen führt Sarah Wiener nicht nur ein Veranstaltungs-, Messe- und Kongresscatering, sondern auch das biozertifizierte Restaurant «Hamburger Bahnhof» sowie die Holzofenbäckerei «Wiener Brot». Sarah Wiener veröffentlicht regelmässig Kochbücher und hat bereits verschiedene Kochserien im Fernsehen realisiert. Neben ihrer unternehmerischen Tätigkeit engagiert sich die «Köchin für nachhaltigen Genuss» in der ernährungspolitischen Diskussion. Sie plädiert für die Erhaltung unserer natürlichen Lebensgrundlagen sowie für ein ethisch-ökologisches Ernährungsbewusstsein in unserer Gesellschaft.

Zukunftsmenü: Was ist unser Essen wert? – Gesund und nachhaltig geniessen

Kaum ein Spitzenkoch nimmt es auf diesem Gebiet mit Sarah Wiener auf: Ihr Engage- ment für bodenständige und nachhaltige Nahrungsproduktion, für Achtsamkeit und Genuss beim Essen ist hochaktuell. In ihrem überarbeiteten Kochbuch überzeugt sie durch ihr Wissen in Gesundheitsfragen sowie über die zerstörende Wirkung der Industrienahrung. Vor allem aber lässt ihr ausgeprägter Sinn für das Kostbare unserer heimischen Produkte, für frisch gekochte und gemeinsam verzehrte Mahlzeiten den Leser Kochkultur und Genuss wiederentdecken. Ein wertvoller und wichtiger Beitrag für mehr Lebensfreude und nachhaltiges Essen.

Kategorie